La técnica para la elaboración de chancaca de cabuya es bien conocida por don Martín Ullo Cornejo. El vive en Paucapata, que es una comunidad del distrito de El Carmen. Esta comunidad esta ubicada cerca al Valle del Mantaro, por lo que goza de un clima templado, ideal para el cultivo de maíz, trigo y frutales como el plátano, chirimoya, palta, tunas, entre otras. El clima también es ideal para la existencia de la cabuya, planta que tiene diversos usos, entre ellos la elaboración de chancaca.
“…fui su discípulo de mi padre Don Aquilino Ulloa, él me enseñó aquí en mi pueblo de Paucapata. Cuando inicié hacer chancaca, fallé en mis primeros intentos, no tuve la precisión en el secado, porque tiene un único estilo de ser veloz al momento de sacar al molde, porque sino se chorrea o se quema…poco a poco uno va entendiendo los procesos”.
Para obtener una excelente chancaca, don Martín recomienda en base a su experiencia que las plantas de cabuya deben ser de color plomo, grandes y estar maduras. Asimismo, señala que los mejores meses para conseguir plantas con estas características, son entre junio y agosto.
El proceso
- Seleccionar las plantas de cabuya.
- Perforar la base de la cabuya, donde se concentra todo el liquido. Realizar esto con la ayuda del el llimpi, un aro de metal con mango de madera.
- Colocar un recipiente en la base de la cabuya por las siguientes 24 horas.
- Recolectar todo el líquido, llamado upi. En promedio, una planta madura puede acumular hasta 6 litros de upi. Este liquido servirá luego para conseguir 500 gramos de chancaca.
- Hervir a leña, hasta que vaya tomando una consistencia espesa.
- Batir rápidamente y trasladar con uso del escapulario a unos moldes de madera llamados huarinhuay.
- Conservar en los moldes de madera o huarinhuay, hasta que sequen.
- Atar los moldes con hilos de cabuya para mayor facilidad en su traslado.
Don Martín atribuye propiedades curativas a la chancaca de cabuya: cura el reumatismo, la prostatitis, y limpia las vías urinarias.
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